WINA SŁODKIE (VINS DOUX)

Ilekroć myślimy czy też rozmawiamy o prawdziwych winach słodkich, powinniśmy pamiętać, iż różnica pomiędzy nimi, a pseudo-winami słodkimi, jest taka sama
jak pomiędzy szampanem kupionym za kilkanaście złotych, a prawdziwym Królem Szampanem.

To jest zupełnie identyczna kwestia, jak różnice jakości wszelakich podróbek kosmetyków, ciuchów made in China itp, a oryginałami.

Czy prawdziwy szampan, czy garnitur od Armaniego, czy też Chanel, czy wreszcie prawdziwe wina słodkie muszą być drogie i to bardzo drogie.

Czy to wina, czy to ciuchy, czy to kosmetyki, przyczyny takiego stany rzeczy, są zawsze identyczne:

• Ciężka i żmudna praca aby uzyskać perfekcyjny produkt
• Najlepsze surowce i materiały użyte w procesie produkcji
• Wielopokoleniowa wiedza i tradycja, które stoją za każdym z etapów produkcji

Różnica pomiędzy prawdziwymi winami słodkimi, a tanimi winami słodkimi kupowanymi czy to w hipermarkecie czy to na stacji benzynowej jest następująca:

Otóż te „supermarketowe” są z reguły winami przypadkowego pochodzenia, dosładzanymi po prostu białym cukrem. Z kolei, aby się zbyt szybko nie zepsuły - silnie siarkowane.

Są one również niejednokrotnie „uszlachetniane” sztucznymi (czytaj: chemicznymi) aromatami np. Muscat czy Cabernet Sauvignon.

Dwa największe centra produkcyjne podobnych, innymi słowy - tanich win, znajdują się na Słowenii i na terenie dawnego tzw. NRD. Przypominają one, jako żywo, rafinerie ropy naftowej. Wina zwożone są tutaj cysternami kolejowymi i drogowymi z terenu całej UE. Produkty tych rafinerii win można z łatwością znaleźć na półkach sklepowych za
kilkanaście, czy też kilkadziesiąt złotych.

Tyczy to nie tylko win słodkich.

Stosowanie podobnych metod, nie jest zabronione, ale np. we Francji, dopuszczalne jest jedynie do najprostszych i najtańszych win (vin de table).

Prawdziwe wina słodkie, natomiast wymagają nie tylko ogromnego nakładu pracy,
ponoszenia potężnego ryzyka, ale również zapewninia unikalnych i specyficznych uwarunkowań klimatycznych.

Słodycz prawdziwych win słodkich pochodzi z cukru gronowego , którego źródłem mogą być tylko i wyłącznie same jagody winogrona.

Koniec. Kropka.

PRAWDZIWE WINA SŁODKIE

Słodycz prawdziwych win słodkich pochodzi z cukru gronowego , którego źródłem może być tylko i wyłącznie sama jagoda winogrona.

Innymi słowy klucz do sukcesu tkwi w samym gronie, a właściwie w jego jagodach, które w czasie zbiorów powinny być bardzo dojrzałe, a nawet silnie przejrzałe. Logicznym jest więc fakt, iż aby poziom cukru gronowego był jak najwyższy, to winogrono musi mieć maksymalnie dużo czasu, aby go w sobie wykształcić. Winogrodnik utrzymuje więc swoje grona na krzaku jak najdłużej to jest możliwe.

W ekstremalnych przypadkach zbiór następuje w czasie pierwszych przymrozków, czy wręcz mrozów (ice wine).

Jedno z najbardziej intrygujących i tajemniczych win świata, DOCG Ramandolo, nosi niejednokrotnie napis na etykiecie: decembrino, ponieważ zbiory mają miejsce, z reguły, w grudniu.

Logika taka rządzi procesami produkcyjnymi wszystkich prawdziwych win słodkich, istnieją jednak zasadnicze różnice w stosowaniu technik winifikacyjnych dla różnych win.

W zasadzie, procesy te przypominają sposoby winifikacji białych win wytrawnych. Celem jest jednak zatrzymanie w wytworzonym winie cukrów naturalnych [nie mniej jak 20 g/litr].

Najpowszechniej stosowane są trzy metody uzyskiwania podobnego celu:

1. Wina słodkie pochodzące ze zbiorów dotkniętych pleśnią szlachetną (botritis cinerea). W swoich smakach niosą one przeważnie nuty suszonych owoców, miodu, skórek pomarańczowych. Czołowymi przedstawicielami tych win to: Sauternes i Barsac z Bordeaux, Montbazillac, Côteaux du Layon i Quarto de Charme z Doliny Loary, alzackie SGN (Selection Grains Nobles), niemieckie BA (Beerenauslese) i TBA (Trockenbeerenauslese) czy też węgierski Tokaj Aszu.

2. Wina słodkie uzyskiwanie przez wysuszanie gron późnego zbioru. Koncentrację cukrów w jagodach można osiągnąć pozostawiając je możliwie jak najdłużej na krzewie. Zakładając późne winobranie wystawia się winogrona na działanie słońca, a zachodzący proces nosi nazwę wysuszania. Inna metoda to rozłożenie gron na drewnianych, zadaszonych regałach wyłożonych np. słomą lub matami ze słomy w przewiewnych pomieszczeniach i suszenie ich przez wiele miesięcy. Słodkie wina uzyskiwane podobnymi metodami to vin de paille, vin jaune, Ramandolo i Picolit

3. Wina wzmacniane: aby cały, zawarty w jagodach cukier gronowy nie przekształcił się podczas procesu fermentacji w alkohol, proces ten jest sztucznie przerywany. Zahamowanie fermentacji alkoholowej następuje np. poprzez dodanie mocnego alkoholu do kadzi fermentacyjnej. Pozostały cukier gronowy, nadaje winu naturalną słodkość. Uzyskane wówczas wina słodkie noszą ogólną nazwę win wzmacnianych. W przypadku wszystkich win naturalnie słodkich – nazywanych tradycyjnie w niektórych regionach winami likierowymi – zahamowanie fermentacji alkoholowej można również osiągnąć poprzez inne działania fizyczne następujące po sobie; na przykład upusty, filtracje eliminujące drożdże, działanie zimnem.

BOTRYTIS CINEREA

Szereg prawdziwych win słodkich, gdziekolwiek by nie powstawały zawdzięczamy pleśni szlachetnej botrytis cinerea, która w odpowiednich warunkach, rozwijając się na gronach powoduje pękanie jagód pozbawiając je tym samym wody [odparowywanie], a więc powoduje w konsekwencji koncentrację cukrów, glicerolu i pozostałych składników.

Jedynie przy bardzo specyficznych uwarunkowaniach geo-klimatycznych, grona mogą się pokryć tą konkretną pleśnią. Generalnie winnice powinny być zlokalizowane w mikroklimatach zapewniających wilgoć, mgły, niskie temperatury po okresie zbiorów itp.,
a w szczególności:

1. Poranne mgły [wilgoć osadzająca się na jagodach], dlatego bliskość wody [rzeka, jeziora, stawy itp.] jest nieodzowna.
2. Odrobina słońca o zmierzchu
3. Lekkie wiatry również o zmierzchu

Rozwój pleśni jest zawsze bardzo nierównomierny, co oznacza konieczność selektywnych,
wielokrotnych ręcznych zbiorów, które mają często miejsce nawet trzy miesiące później od normalnego winobrania. Jagoda zaatakowana przez pleśń przypomina w końcowym etapie jej rozwoju zaschniętą rodzynkę.

Prawdziwe wina słodkie starzeją się wspaniale - są niemal wieczne, a odpowiednio przechowywane potrafią wciąż po dekadach dojrzewania zaskoczyć nas swoją świeżością i bogactwem

Ikonami win słodkich w świecie są:

• Tokaj
• Sauternes
• Beerenauslese
• Ice wine

TOKAJ

Tokaj jest legendą od ponad 400-u lat. To właśnie tutaj, w kultowej winnicy Oremus po raz pierwszy, całkowicie metodycznie, a nie ślepym trafem, z gron dotkniętych botrytis cirenea zrobiono zmysłowy Tokaj Aszu.

Tokaj jest więc pierwszym winem winifikowanym ze zbotryzowanych winogron i wyprzedza o ponad wiek wina reńskie, natomiast Sauternes o (prawdopodobnie) ponad dwa wieki.

Tokaj powstaje w wyniku unikatowego, dwuetapowego procesu.

Zbotryzowane jagody zwane aszu, zbiera się w miarę jak rozwija się na nich pleśń, zaś jagody niespleśniałe, pozostawia się na krzakach, aż do listopada. Jagody aszu składuje się w niemal suchej pryźmie, która powoli wydziela sok zawierający nawet 800 g cukru na litr. Sok ten zbiera się następnie jak największy skarb. Z końcem zbiorów, winiarz dodaje rozgniecione aszu do kadzi z winem bazowym i, wówczas rusza druga fermentacja. Najbogatsze i najsubtelniejsze wina zachowują wyższą zawartość naturalnego cukru, a tym samym niższą zawartość alkoholu.

Wina wyprodukowane w takim procesie, mają prawo nosić na etykiecie nazwę Aszu, przy
czym obowiązkowo na etykiecie podaje się liczbę puttonyos, czyli znormalizowanych wiaderek, w które zbiera się
grona. Im więcej takich wiader dodano do jednej beczki bazowego wina, tym wino jest słodsze i bardziej skoncentrowane. W praktyce stosuje się oznaczenie od 3P do 6P [Puttonyos]. Wina 3P są z Tokajów Aszu najlżejsze, natomiast 6P to już wina poważne i gęste, przeznaczone do długoletniego starzenia.

Na czym polega niezwykłość Tokaju ?

Wydaje się, że na wspaniałej równowadze, które najlepsze wina osiągają w sposób
niemal magiczny. Trzeba także nadmienić o szczególnym klimacie tokajskim, z długimi, ciepłymi jesieniami, które wraz z poranną mgłą unoszącą się znad rzeki Bodrog stwarzają sprzyjające warunki do rozwoju szlachetnej pleśni.

Tokaj, choć pod względem zawartości cukru bywa często jednym z najsłodszych win na świecie zachowuje jednak wspaniałą, ożywczą kwasowość, która równoważy moc cukru. Pod
względem aromatycznego bogactwa i głębi, niewiele win na świecie może Tokajowi dorównać.

Vinum Regnum
Rex Vinorum

to słynne słowa Ludwika XIV-go o Tokaju.

SAUTERNES

Specyficzne warunki występujące w tym żyznym zakątku Akwitanii to przede wszystkim
mgły, które unoszą się w jesienne wieczory, a opadają dopiero o świcie. Specjalna technologia winobrania, polega na ośmio-, dziewięciokrotnym selektywnym zbiorze owoców w winnicach, zwykle od września do listopada. Chodzi o pełne wykorzystanie dobroczynnego działania pleśni osiadającej na kiściach winogron podczas ciepłych, mglistych nocy. A następnie zmieniającą owoce w brunatną miazgę. Pleśń owa, nie nadaje wcale zaatakowanym gronom posmaku zgnilizny, ale powoduje pękanie jagód, przez co usuwa z nich znaczną część wody [parowanie] zatrzymując w silnie zagęszczonym soku naturalny cukier gronowy.

Szczepy, które potrafią wykrzesać z siebie zdumiewające smaki i aromaty sauternes to sémillon (70-80 %), sauvignon (20-30%) i szczypta muscadelle.

W wyniku długiej, sumiennej fermentacji i dojrzewania w małych beczkach, sauternes jest winem o intensywnych smakach i aromatach, i gładkiej, gęstej konsystencji, zupełnie niemożliwej do powtórzenia przy zastosowaniu innych metod wytwarzania.

Całe przedsięwzięcie jest obciążone dużym ryzykiem, ponieważ wilgotna pogoda w październiku, może spowodować, iż szlachetna pleśń przeobrazi się w szkodliwego grzyba, który zniszczy cały zbiór. Z tych powodów, a także bardzo niskiej produkcji, gospodarka Sauternes znajdowała się zawsze na krawędzi bankructwa. Na szczęście ostatnio region ten zaczął tętnić nowym życiem, powtarzają się dobre roczniki. Ponadto powraca moda na
najwyższej klasy, prawdziwe wina słodkie.

Himalajami doskonałości AOC Sauternes jest, Château d'Yquem, bajecznie drogie, bajecznie doskonałe i niemożliwe do zapomnienia.

BEERENAUSLESE (BA) i TROCKENBEERENAUSLESE (TBA)

BA i TBA to prawdziwa duma niemieckiego winiarstwa, w szczególności tego z rejonów winiarskich Rheingau (reńskie) i Pfalz (Palatynat). Zasady uzyskiwania BA są zbliżone do sauternes

Definicja BA, znaleziona w jednym z opracowań winiarskich:
Wina z indywidualnie wyselekcjonowanych przejrzałych, pojedynczych owoców . Nadzwyczaj bogate, słodkie wina deserowe, dobrze wyważone dzięki swej kwasowości.
Zastanówmy się bliżej co się kryje pod pojęciem:
indywidualnie wyselekcjonowanych przejrzałych, pojedynczych owoców.
Otóż znaczy to ni mniej ni więcej, iż w czasie zbiorów, zdejmowano (ręcznie) z krzaka wyłącznie najbardziej dojrzałe (przejrzałe) jagody– to jest pre-selekcja na krzaku. Następnie z wybranych jagód wybiera się (ręcznie) jedynie najlepsze owoce – to jest selekcja główna. Po takich dwóch operacjach, wyselekcjonowane owoce transportowane są do hali, gdzie, przy wielkich stołach selekcyjnych czyhają już na nie oczy i zręczne palce najbardziej uważnych Pań [przeważnie w mocno zaawansowanym wieku – doświadczenie !], które, dopiero na tym etapie dokonują ostatecznego wyboru. Panie te, bez wyjątku stanowią rodzinę winiarza. Dopiero z tak wyselekcjonowanego materiału można wyprodukować BA.

Podobny sposób zbioru jest niezwykle pracochłonny , win tych jest mało i są one bardzo drogie [standardowa butelka tzn. 375 ml, kosztuje minimum 30.- Euro, a często dużo drożej]. Ponieważ jednak, wina te są niezwykle długowieczne, czas ich się nie ima, a jeśli jeszcze pochodzą od uznanego winiarza, to zdecydowanie należą do największych win słodkich na świecie, to na pewno zawsze warte są swojej ceny.

Wina podług, których ocenia się klasę niemieckiej winnicy to właśnie jakość produkowanych tutaj win BA i TBA. TBA – to, to samo co BA tyle tylko, że z kiści wybiera się tylko jagody całkiem wysuszone przez pleśń na rodzynki. Jeśli winiarz zrobi TBA trzy razy w dekadzie to znaczy, że pogoda wyjątkowo mu sprzyjała.

BA i TBA to wina, które należy pić dla nich samych, bardziej niż do jedzenia.

ICE WINE

Najsłynniejszym, najdroższym, najbardziej niezwykłym z win późnego zbioru, jest bez żadnych wątpliwości ice wine (eiswein).

Ice wine (ang.), Eiswein (niem.) - wino lodowe, to prawdziwa gratka dla
smakoszy. Produkowane jest z gron, które - już lekko zbotryzowane- doczekają zimowych przymrozków. Zbiór można przeprowadzić dopiero wtedy, kiedy temperatura spadnie poniżej - 7°C. Głównie nad ranem, ale często odbywa się też nocą, by była pewność, że nagle się nie ociepli.

Winiarze zwykli żartować, iż niezbędna jest do tego pełnia księżyca, bowiem tylko wtedy widać kto pracuje, a kto się obija.

Prawdziwe wino lodowe robi się wyłącznie z winogron zamarzniętych w warunkach naturalnych. Winobranie to prawdziwie ciągła walka z czasem, tak aby grona nie zdążyły rozmarznąć należy zebrać je i wycisnąć przed porannym wzrostem temperatury.

Z kolei samo tłoczenie gron musi odbywać się we właściwym tempie:

- zbyt szybkie (silne), grozi zablokowaniem maszyny przez powstałą lodową skorupę (wyciskając
grona oddziela się zamarzniętą na lód wodę od "ciekłego", skoncentrowanego soku ).

- zbyt powolne z kolei (delikatne) wyciskanie, może nagle zakończone zostać wzrostem temperatury powietrza.

Prasę na czas pracy wystawia się na zewnątrz, by w budynku grona nie odtajały [gdyby
jednak tam zamarzła - jej odmrażanie będzie trwało kilka dni, czyli... już po zbiorach].
Zbyt duży mróz sprawi natomiast, iż tłoczenie grud lodu twardych jak kamienie, będzie po prostu niemożliwe. Pozostawione długo na krzewach słodkie owoce stają się łatwym łupem dla ptaków, saren czy dzików. Z kolei wilgotne powietrze może spowodować porośnięcie jagód grzybem, co dyskwalifikuje je do produkcji wina lodowego. Zazwyczaj od początku zbioru do końca tłoczenia mija zaledwie kilka godzin, a zbiory odbywają się ręcznie, konieczna jest więc wprost perfekcyjna współpraca znacznej grupy osób.
W jagodach powinna być dostateczna ilość cukru: jeśli jest go zbyt mało - wina lodowego nie będzie.

Proces fermentacji przebiega wolno - dłużej niż podczas tradycyjnie robionego wina.
Zamiast kilkunastu dni, trwa to kilka miesięcy. Ale efekt wart jest tego całego
zachodu. Wina lodowe są wyjątkowe i niepowtarzalne. Już sama koncentracja aromatów: owoców egzotycznych, porzeczek, orzechów, kwiatów, miodu, prowokuje do ich picia, a raczej degustowania i autentycznego delektowania się nimi. W ustach odnajdujemy zawsze słodycz lekką, rześką, perfekcyjnie przełamaną kwasowością. Miłośnicy wina, lubujący się głównie w wytrawnościach, będą na pewno mile zaskoczeni.

Wino lodowe powinno szlachetnieć, dojrzewać i nabierać dodatkowych walorów, leżakując jak najdłużej. Potencjał starzenia ma potężny, bo 40 i więcej lat, żeby nie powiedzieć, iż są wieczne.

Najwięcej najlepszych ice wines produkują Kanada, Waszyngton (stan), Austria, Niemcy, Słowenia.

WINO ŻÓŁTE i WINO SŁOMIANE

Vin jaune (wino żółte) i vin de paille (wino słomiane) to największe rarytasy regionu Jura, w płn-wsch Francji.

Le vin jaune uznawane jest za jedno z najlepszych win białych świata. Pochodzi z wyjątkowego szczepu savagnin, którego zbiór następuje po Wszystkich Świętych, a dojrzewanie przebiega w 228-litrowych beczkach przez 6 lat i 3 miesiące, jako minimum. Niejednokrotnie jest to nawet 10 lat.

Wino to zachwyca aromatami i smakiem orzechów i migdałów. Może być leżakowane (starzone) nawet 100 lat.

Wino żółte cieszy się ekskluzywnym przywilejem butelkowania w niespotykane gdzie indziej butelki tzw. le clavelin. Pojemność, dość szczególna, bo 0,62 litra; wynika z tego, iż właśnie tyle wina zostaje (w wyniku odparowywania) po leżakowaniu jednego litra w beczce przez 6 lat.

Natomiast grona, z których wytwarza się vin de paille, suszone są przez wiele miesięcy na łożu ze słomy, lub matach słomianych. Wino to jest mieszanką trzech szczepów: savagnin, chardonnay i poulsard, specjalnie odwodnione, by wino mogło osiągnąć moc 17 st. Przypomina trochę sauternes i też nadaje się najlepiej do foie gras. Podobnie jak vin jaune lubi wieloletnie przechowywanie.

Nadmienić tutaj należy, iż autorem nieśmiertelnego zdania:

Wino jest najzdrowszym i najbardziej higienicznym napojem

był Ludwik Pasteur, jurajczyk z pochodzenia.

Prawdziwym świętem wina żółtego jest jego clavelinage. Raz do roku, wydarzenie o nazwie La Percée du Vin Jaune ma miejsce w wybranym miasteczku w Jura. Na przykład w 2011 roku było to Arbois, słynne również z wytwarzania innego jurajskiego smakołyku, a mianowicie sera Comté. W przyszłym roku natomiast (2012 r.), gospodarzem fiesty, będzie Ruffey sur Seille.

Święto ma zawsze miejsce w lutym i zwykle gromadzi sporo ponad 50 000 uczestników; miłośników i entuzjastów wina żółtego zjeżdżających się tutaj ze wszystkich stron świata. Wszyscy oni, jak jeden mąż przyjeżdżają świętować narodziny rocznika (millesime), który dojrzewał w beczkach co najmniej 6,5 roku.

Świętu towarzyszy aukcja najstarszych butelek vins jaunes.

Samo clavelinage, czyli ocena przez ekspertów zgłoszonych win nie jest obowiązkowe, ale znacznie podnosi prestiż danego wina.
.
Cała dwudziestka zgłoszonych win oceniana była przez dziesięciu jurorów w degustacji « na ślepo ». O końcowej jakości vin jaune i jego złożoności, decyduje kożuch drożdży, który wytwarza się już po zakończeniu procesu fermentacji i pokrywa wino leżakujące w beczce. Wytworzony na powierzchni kożuch rzeczony, zapobiega jakiemukolwiek kontaktowi wina bezpośrednio z powietrzem, a więc jego utlenianiu się. W czasie dojrzewania w beczce wino nie jest ani spuszczane (soutirage) ani uzupełniane (ouillage). Największą tajemnicą vin jaune jest właśnie ów kożuch, który w sposób zaiste zupełnie magiczny, zapewnia niespotykaną złożoność tego zupełnie niesamowitego wina.

Po zakończeniu starzenia się w beczkach, wino przelewane jest do butelek le clavelin o pojemnośći 62 cl. Vin jaune może być wyłącznie rozlewany do le clavelin, a jako, iż wiek go się praktycznie nie ima, można zawsze natrafić na naprawdę bardzo stare butelczyny, z których jedna z najstarszych, ostatnio (2010 r.) degustowanych, pochodziła z 1774 r. !

Vin jaune jest zaiste wielkim winem, uważanym przez wielu za największe białe wino w świecie.

DOCG RAMANDOLO

Nie wykluczone, iż najbardziej fascynującym i tajemniczym winem jest DOCG Ramandolo. Również wino słodkie i również powstające z winogron późnego zbioru.

Wino, o którym powiadają, iż jest winem czerwonym, ale….białym, i jednocześnie winem wytrawnym, ale… słodkim.

Szczep, z którego tłoczy się w 100% DOCG Ramandolo, nosi nazwę verduzzo friuliano i jest on szczepem endemicznym, a więc nie udającym się uprawach nigdzie indziej w świecie, jak tylko w tym północno-wschodnim regionie winiarskim Włoch.

Najstarsze ślady verduzzo giallo, w/g archeologów, mają ok. 6 700 lat. Natomiast pierwsze wzmianki o samym winie Ramandolo sięgają do 1409 r. kiedy to zostało ono ofiarowane papieżowi Grzegorzowi XII-u. Inny dokument wymienia rzeczone wino w opisie konkursu słodkich win w Wenecji w roku 1600. Można więc śmiało zaryzykować twierdzenie, iż ten winiarski rarytas wytwarzany jest tutaj, w okolicach Nimis nieprzerwanie od ponad 600 lat w oparciu o [ prawie ] takie same tradycje winiarskie i metody winifikacyjne. A prawdopodobnie o wiele dłużej, co jednak nie jest to odpowiednio udokumentowane.

Opisywany szczep jest nie tylko wyjątkowy z powodu swojej grubszej skórki niż pozostałe szczepy, ale, przede wszystkim, dlatego, że skórka ta posiada znacznie wyższy poziom tanin niż jakiekolwiek inne białe winogrona. Obecność tanin powoduje niezwykłą i zupełnie niespotykaną w innych winach równowagę pomiędzy naturalną słodyczą wina a jego zdecydowanymi taninami. Zdolności anty - oksydacyjne (anti-oxidant capacity) Ramandolo, dzięki taninom tak wszechobecnym w verduzzo friuliano, są 20-o krotnie wyższe niż w innych słodkich winach wytwarzanych z białych szczepów takich jak riesling, chardonnay, friulano czy sauvignon blanc !

Winnice Ramandolo (60 ha), są jakby “przyklejone” do wzgórz otaczających Nimis niczym w rzymskim amfiteatrze. Wszystkie wzgórza mają południową ekspozycje i “patrzą” na dolinę wiodącą do Udine i dalej, aż do Adriatyku. Ten terroir i jego mikroklimat zapewnia wręcz perfekcyjne warunki do uprawy verduzzo friuliano. Jak zauważają lokalni winiarze, istnieje tajemnicza synergia pomiędzy tym, szczególnym szczepem a tą wyjątkową lokalizacją, co przejawia się na przykład tym, że, w przeciwieństwie do innych regionów winiarskich najlepsze wina wcale nie powstają wtedy, kiedy lato jest długie i ciepłe.

Cała sztuka w stworzeniu wielkiego Ramandolo polega na znalezieniu harmonii pomiędzy czterema elementami smaku, podczas kiedy w “zwykłych” winach tej równowagi poszukuje się tylko w trzech elementach.

Największe Ramandolo, cechują się więc doskonałą wręcz równowagą i harmonią pomiędzy:

1. Kwasowość
2. Słodycz
3. Taniny
4. Alkohol

Prawdziwa harmonia tych elementów sprawia, iż DOCG Ramandolo jest najlepszym winem do odprężenia się, a także wykorzystania najbardziej prywatnych i osobistych chwil do głębokiej zadumy i medytacji.

Nazywane też jest dlatego, bardzo często vino di meditazione.

WINA WZMACNIANE

Osobną rodziną win słodkich są wina wzmacniane.

Pośród tak znawców wina, jak i w literaturze winiarskiej nie ma pełnej zgodności czy napoje te w istocie rzeczy zasługują na nazywanie ich winami czy tez nie.
Jak wiadomo definicja wina mówi jasno i wyraźnie, iż jest to sfermentowany sok z winogron.

Innymi słowy cukier gronowy jaki został wytworzony, powinien zostać, właśnie na skutek procesów fermentacyjnych, przekształcony w alkohol. Kiedy jednak w jagodach jest tak dużo cukru, iż proces fermentacji zakończa się zanim zostanie on całkowicie „przerobiony” na alkohol, mamy wówczas do czynienia z prawdziwymi winami słodkimi (np. sauternes, tokaj itp.) czy też pół-słodkimi (np. niemiecke spätlese).

O ile natomiast w czasie procesów fermentacyjnych do kadzi zostanie dodany (dolany) mocny alkohol, wówczas fermentacja zostaje zatrzymana, innymi słowy, pozostały cukier gronowy nie zostaje przekształcony w alkohol, w rezultacie czego, otrzymane wino jest słodkie.

O to czy uzyskany w ten sposób płyn, naprawdę zasługuje na miano wina, toczy się odwieczny spór, który nie nam tutaj rozstrzygać.

We Francji podobne wina określa się jako Słodkie Wina Likierowe (VDL) i Słodkie Wina Naturalne (VDN).

Te pierwsze uzyskuje się poprzez dodanie alkoholu w celu całkowitego zatrzymania procesu fermentacji, a więc cukry pozostają w stanie praktycznie nienaruszonym. Zawartość alkoholu w winach likierowych oscyluje pomiędzy 15% a 22%.

Przykładem takiego wina jest Pineau de Charantes otrzymywany wyłącznie z winogron (min. zawartość cukru to 170 g/l) zbieranych w granicach apelacji AOC Cognac i poddanych działaniu właśnie koniakiem. Procedura ta daje mieszankę (hiszp. mistela) podobna do Cartageny, Ratafii czy też Floc de Gascogne.

Natomiast Słodkie Wina Naturalne (VDN) poddawane są działaniu mocnego alkoholu podczas procesu fermentacji, innymi słowy zatrzymują w sobie część cukrów z winogron. Mają one minimalną zawartość alkoholu na poziomie 15%.
Wytwarzanie VDN tak białych, czerwonych jak i różowych zależne jest od stosowanych szczepów i procesów winifikacyjnych.

Francuskie VDN powstają głównie w Langwedocji-Rousillon. Są ro muskaty (muscats) przeznaczone do szybkiego spożycia, a także wina tłoczone wyłącznie ze szczepu grenache, osiągające swoją najwyższą wartość dopiero po stosunkowo długim (kilkuletnim) okresie dojrzewania. Takimi winami są np. Rivesaltes, Maury czy Banyuls.

We Francji wina VDL podlegają opodatkowaniu na takim samym poziomie jak mocne alkohole, natomiast VDN na poziomie wina.

Poza już wyżej wymienionymi, bardziej znane w świecie wina wzmacniane to porto, sherry, madera, moscatel de Setubal.

Poniżej mały przewodnik po stylach różnych apelacji Roussillon.

Rivesaltes: największa apelacja win słodkich we Francji (8 tys. ha). Wina mogą być czerwone lub (rzadziej) białe. Wyróżnia się rozmaite kategorie:

Rivesaltes Grenat: młode wina czerwone (min. 75% grenache) dojrzeewane minimum rok, odpowiednik porto ruby;

Rivesaltes Tuilé: czerwone, ale starzone min. 2 lata w beczkach, aż nabierają tytułowej ceglastej barwy; odpowiednik porto tawny;

Rivesaltes Ambré: białe, starzone min. 2 lata w beczkach, poddawane dość znacznej oksydacji, nabiera bursztynowego koloru;

Rivesaltes Hors d’Âge: minimalny czas dojrzewania w drewnianych beczkach to 5 lat. Kategoria dla win białych i czerwonych, najczęściej dość mocno utlenionych; luźny odpowiednik starszego porto tawny.

Muscat de Rivesaltes: młode białe wina nieutlenione wyłącznie ze szczepów muscat. Bardzo owocowe i przyjemne, choć proste i raczej jednowymiarowe;

Maury: apelacja win słodkich wydzielona z Rivesaltes ze względu na lepszą jakość produkowanych tu win (1,7 tys. ha). Powstają tu głównie wina czerwone. Style są różne – z przewagą win mocno owocowych, nieutlenionych. Najmłodsze oznaczane są jako Maury Grenat, luźny odpowiednik porto ruby, występuje również Maury Rimage (lub Vintage) oznaczające zwykle poważniejsze wino krótko starzone w beczce (odpowiednik porto vintage). Maury Mise Tardive to wino starzone kilka lat w beczce dla złagodzenia garbników, ale nieutlenione (odpowiednik porto late bottled vintage). Rzadziej występują w Maury wina utlenione. Sporo zależy od producenta: winiarze – indywidualiści potrafią tworzyć trunki niezwykłe, spółdzielnie najczęściej wypuszczają przyzwoite butelki za rozsądne pieniądze. Dla win wytrawnych funkcjonuje nowa, osobna apelacja Maury Sec (większość jest jednak nadal butelkowana jako AOC Côtes du Roussillon-Villages lub IGP).

Banyuls: apelacja AOC położona na ostatnim skrawku francuskiej ziemi przed granicą z Hiszpanią. Powstają tu słodkie wina zróżnicowane stylistycznie. Wśród szczepów dominuje grenache noir, wina białe (w mniejszości) z grenache gris i macabeu. W odróżnieniu od Maury większość win robi się w stylu utlenionym. Kategorie win podobne jak w Maury. Wina z najlepszych winnic noszą dumne miano Banyuls Grand Cru. Wina wytrawne z tego obszaru nazywają się AOC Collioure.

DO JAKICH POTRAW PODAWAĆ PRAWDZIWE WINA SŁODKIE

Wpadnij kiedyś do mojej trattorii, usiądź na tarasie i spójrz przed siebie.
O ile będzie piękna pogoda, zobaczysz zapierający zaiste dech w piersiach widok całej doliny Friulii, na którego krańcu ujrzysz błękitne pasmo Adriatyku.
Natomiast, gdyby pogoda była trochę gorsza, a widoczność marna, to wypij w spokoju kieliszek DOCG RAMANDOLO, a sam(a) się przekonasz, jak błyskawicznie powróci Ci optymizm na resztę dnia.

To są słowa Sergio Berra, właściciela tak historycznej, co legendarnej Trattoria Ramandolo.

DOCG Ramandolo jest doskonałym towarzyszem regionalnych przysmaków takich jak: szynka San Daniele podawana z figami, rolada ze słoniny Monteaperta, Nimis salame, regionalne sery np. Montasio, wędzone pstrągi, foie gras, biszkopty Uessuz i Ramandolini czy tez słodki apfelstrudel Gubana.

Przyjęło się, iż wina słodkie winno podawać się do deserów. Wydaje się, iż jest to nad wyraz ryzykowne, a to z takiego powodu, iż prawdziwe wina słodkie, są bardzo bogate i....bardzo słodkie. Podobnie jak wiele deserów. Może więc mieć miejsce smakowa potyczka, żeby nie powiedzieć, prawdziwa bitwa której rezultat, będzie katastrofą dla nieszczęsnego smakosza.

Prawdziwe wina słodkie najlepiej kiedy pite są po prostu same, jako apéritif lub na zakończenie obfitego posiłku jako digéstif np. do kawy i cygara..

Równie dobrze komponują się z ostrymi, pleśniowymi serami (roquefort, bleu itp), foie gras, i także a także prosciutto.

Więcej: JAK ŁĄCZYĆ WINA Z POTRAWAMI

Z KREDENSU prof. LUDWIKA STOMMY

Małżeństwo gastronomiczne sauternes z foie gras to zaiste mistrzostwo „kompatybilności”, ale wino to lubi także inne dania: białe mięso w sosach, ryby, a także niektóre mocne sery, typu roquefort. Bez grzechu można wypić też bez zagrychy (elegancko zwie się aperitif), ale trzeba je mocno schłodzić (5-8 st. C), żeby wydobyć z niego cały splendor.

Są ludzie, którzy krytykują sauternes jako za słodkie.

Świętości krytykować nie wolno !

Jeżeli nie przypadło nam do gustu, szanujmy je za to, za co inni je cenią. Inaczej stawiamy się w rzędzie ignorantów, którzy dyskutują z widzeniem świata van Gogha, albo których nuży Mozart…

Dla tych, co nie szukają dziury w całym, przepis na perfekcję:

Jedna czwarta sauvignon, trzy czwarte sémillon, to wszystko „pobłogosławione” szlachetnym grzybkiem, czyli nasze…..ołtarzowe sauternes.

Najbardziej likierowe wino (bardziej nektar niż likier), słomiana szata, miodowy smak…

Nie zapomnijmy o małej kropelce talentu winiarza, bez której winorośl pozostaje tylko rosliną, a botrytis cinerea – pasożytem.

ŹRÓDŁA

1. Atlas Win Świata, J. Robinson, H.Johnson
2. Alkohole Francji, Sopexa
3. Z kredensu prof. Stommy, W.Dominik, L.Stomma
4. Wina Europy, M.Bieńczyk, W.Bońkowski
5. Cata.pl
6. Na widelcu.pl
7. Winicjatywa
8. Podróże winiarskie VINTRIPS®