Słodycz prawdziwych win słodkich pochodzi z cukru gronowego , którego źródłem może być tylko i wyłącznie sama jagoda winogrona.
Innymi słowy klucz do sukcesu tkwi w samym gronie, a właściwie w jego jagodach, które w czasie zbiorów powinny być bardzo dojrzałe, a nawet silnie przejrzałe. Logicznym jest więc fakt, iż aby poziom cukru gronowego był jak najwyższy, to winogrono musi mieć maksymalnie dużo czasu, aby go w sobie wykształcić. Winogrodnik utrzymuje więc swoje grona na krzaku jak najdłużej to jest możliwe.
W ekstremalnych przypadkach zbiór następuje w czasie pierwszych przymrozków, czy wręcz mrozów (ice wine).
Jedno z najbardziej intrygujących i tajemniczych win świata, DOCG Ramandolo, nosi niejednokrotnie napis na etykiecie: decembrino, ponieważ zbiory mają miejsce, z reguły, w grudniu.
Logika taka rządzi procesami produkcyjnymi wszystkich prawdziwych win słodkich, istnieją jednak zasadnicze różnice w stosowaniu technik winifikacyjnych dla różnych win.
W zasadzie, procesy te przypominają sposoby winifikacji białych win wytrawnych. Celem jest jednak zatrzymanie w wytworzonym winie cukrów naturalnych [nie mniej jak 20 g/litr].
Najpowszechniej stosowane są trzy metody uzyskiwania podobnego celu:
1. Wina słodkie pochodzące ze zbiorów dotkniętych pleśnią szlachetną (botritis cinerea). W swoich smakach niosą one przeważnie nuty suszonych owoców, miodu, skórek pomarańczowych. Czołowymi przedstawicielami tych win to: Sauternes i Barsac z Bordeaux, Montbazillac, Côteaux du Layon i Quarto de Charme z Doliny Loary, alzackie SGN (Selection Grains Nobles), niemieckie BA (Beerenauslese) i TBA (Trockenbeerenauslese) czy też węgierski Tokaj Aszu.
2. Wina słodkie uzyskiwanie przez wysuszanie gron późnego zbioru. Koncentrację cukrów w jagodach można osiągnąć pozostawiając je możliwie jak najdłużej na krzewie. Zakładając późne winobranie wystawia się winogrona na działanie słońca, a zachodzący proces nosi nazwę wysuszania. Inna metoda to rozłożenie gron na drewnianych, zadaszonych regałach wyłożonych np. słomą lub matami ze słomy w przewiewnych pomieszczeniach i suszenie ich przez wiele miesięcy. Słodkie wina uzyskiwane podobnymi metodami to vin de paille, vin jaune, Ramandolo i Picolit
3. Wina wzmacniane: aby cały, zawarty w jagodach cukier gronowy nie przekształcił się podczas procesu fermentacji w alkohol, proces ten jest sztucznie przerywany. Zahamowanie fermentacji alkoholowej następuje np. poprzez dodanie mocnego alkoholu do kadzi fermentacyjnej. Pozostały cukier gronowy, nadaje winu naturalną słodkość. Uzyskane wówczas wina słodkie noszą ogólną nazwę win wzmacnianych. W przypadku wszystkich win naturalnie słodkich – nazywanych tradycyjnie w niektórych regionach winami likierowymi – zahamowanie fermentacji alkoholowej można również osiągnąć poprzez inne działania fizyczne następujące po sobie; na przykład upusty, filtracje eliminujące drożdże, działanie zimnem.
