Najsłynniejszym, najdroższym, najbardziej niezwykłym z win późnego zbioru, jest bez żadnych wątpliwości ice wine (eiswein).
Ice wine (ang.), Eiswein (niem.) - wino lodowe, to prawdziwa gratka dla
smakoszy. Produkowane jest z gron, które - już lekko zbotryzowane- doczekają zimowych przymrozków. Zbiór można przeprowadzić dopiero wtedy, kiedy temperatura spadnie poniżej - 7°C. Głównie nad ranem, ale często odbywa się też nocą, by była pewność, że nagle się nie ociepli.
Winiarze zwykli żartować, iż niezbędna jest do tego pełnia księżyca, bowiem tylko wtedy widać kto pracuje, a kto się obija.
Prawdziwe wino lodowe robi się wyłącznie z winogron zamarzniętych w warunkach naturalnych. Winobranie to prawdziwie ciągła walka z czasem, tak aby grona nie zdążyły rozmarznąć należy zebrać je i wycisnąć przed porannym wzrostem temperatury.
Z kolei samo tłoczenie gron musi odbywać się we właściwym tempie:
- zbyt szybkie (silne), grozi zablokowaniem maszyny przez powstałą lodową skorupę (wyciskając
grona oddziela się zamarzniętą na lód wodę od "ciekłego", skoncentrowanego soku ).
- zbyt powolne z kolei (delikatne) wyciskanie, może nagle zakończone zostać wzrostem temperatury powietrza.
Prasę na czas pracy wystawia się na zewnątrz, by w budynku grona nie odtajały [gdyby
jednak tam zamarzła - jej odmrażanie będzie trwało kilka dni, czyli... już po zbiorach].
Zbyt duży mróz sprawi natomiast, iż tłoczenie grud lodu twardych jak kamienie, będzie po prostu niemożliwe. Pozostawione długo na krzewach słodkie owoce stają się łatwym łupem dla ptaków, saren czy dzików. Z kolei wilgotne powietrze może spowodować porośnięcie jagód grzybem, co dyskwalifikuje je do produkcji wina lodowego. Zazwyczaj od początku zbioru do końca tłoczenia mija zaledwie kilka godzin, a zbiory odbywają się ręcznie, konieczna jest więc wprost perfekcyjna współpraca znacznej grupy osób.
W jagodach powinna być dostateczna ilość cukru: jeśli jest go zbyt mało - wina lodowego nie będzie.
Proces fermentacji przebiega wolno - dłużej niż podczas tradycyjnie robionego wina.
Zamiast kilkunastu dni, trwa to kilka miesięcy. Ale efekt wart jest tego całego
zachodu. Wina lodowe są wyjątkowe i niepowtarzalne. Już sama koncentracja aromatów: owoców egzotycznych, porzeczek, orzechów, kwiatów, miodu, prowokuje do ich picia, a raczej degustowania i autentycznego delektowania się nimi. W ustach odnajdujemy zawsze słodycz lekką, rześką, perfekcyjnie przełamaną kwasowością. Miłośnicy wina, lubujący się głównie w wytrawnościach, będą na pewno mile zaskoczeni.
Wino lodowe powinno szlachetnieć, dojrzewać i nabierać dodatkowych walorów, leżakując jak najdłużej. Potencjał starzenia ma potężny, bo 40 i więcej lat, żeby nie powiedzieć, iż są wieczne.
Najwięcej najlepszych ice wines produkują Kanada, Waszyngton (stan), Austria, Niemcy, Słowenia.
