Tokaj jest więc pierwszym winem winifikowanym ze zbotryzowanych winogron i wyprzedza o ponad wiek wina reńskie, natomiast Sauternes o (prawdopodobnie) ponad dwa wieki.
Tokaj powstaje w wyniku unikatowego, dwuetapowego procesu.
Zbotryzowane jagody zwane aszu, zbiera się w miarę jak rozwija się na nich pleśń, zaś jagody niespleśniałe, pozostawia się na krzakach, aż do listopada. Jagody aszu składuje się w niemal suchej pryźmie, która powoli wydziela sok zawierający nawet 800 g cukru na litr. Sok ten zbiera się następnie jak największy skarb. Z końcem zbiorów, winiarz dodaje rozgniecione aszu do kadzi z winem bazowym i, wówczas rusza druga fermentacja. Najbogatsze i najsubtelniejsze wina zachowują wyższą zawartość naturalnego cukru, a tym samym niższą zawartość alkoholu.
Wina wyprodukowane w takim procesie, mają prawo nosić na etykiecie nazwę Aszu, przy
czym obowiązkowo na etykiecie podaje się liczbę puttonyos, czyli znormalizowanych wiaderek, w które zbiera się
grona. Im więcej takich wiader dodano do jednej beczki bazowego wina, tym wino jest słodsze i bardziej skoncentrowane. W praktyce stosuje się oznaczenie od 3P do 6P [Puttonyos]. Wina 3P są z Tokajów Aszu najlżejsze, natomiast 6P to już wina poważne i gęste, przeznaczone do długoletniego starzenia.
Na czym polega niezwykłość Tokaju ?
Wydaje się, że na wspaniałej równowadze, które najlepsze wina osiągają w sposób
niemal magiczny. Trzeba także nadmienić o szczególnym klimacie tokajskim, z długimi, ciepłymi jesieniami, które wraz z poranną mgłą unoszącą się znad rzeki Bodrog stwarzają sprzyjające warunki do rozwoju szlachetnej pleśni.
Tokaj, choć pod względem zawartości cukru bywa często jednym z najsłodszych win na świecie zachowuje jednak wspaniałą, ożywczą kwasowość, która równoważy moc cukru. Pod
względem aromatycznego bogactwa i głębi, niewiele win na świecie może Tokajowi dorównać.
Vinum Regnum
Rex Vinorum
to słynne słowa Ludwika XIV-go o Tokaju.
