Specyficzne warunki występujące w tym żyznym zakątku Akwitanii to przede wszystkim
mgły, które unoszą się w jesienne wieczory, a opadają dopiero o świcie. Specjalna technologia winobrania, polega na ośmio-, dziewięciokrotnym selektywnym zbiorze owoców w winnicach, zwykle od września do listopada. Chodzi o pełne wykorzystanie dobroczynnego działania pleśni osiadającej na kiściach winogron podczas ciepłych, mglistych nocy. A następnie zmieniającą owoce w brunatną miazgę. Pleśń owa, nie nadaje wcale zaatakowanym gronom posmaku zgnilizny, ale powoduje pękanie jagód, przez co usuwa z nich znaczną część wody [parowanie] zatrzymując w silnie zagęszczonym soku naturalny cukier gronowy.
Szczepy, które potrafią wykrzesać z siebie zdumiewające smaki i aromaty sauternes to sémillon (70-80 %), sauvignon (20-30%) i szczypta muscadelle.
W wyniku długiej, sumiennej fermentacji i dojrzewania w małych beczkach, sauternes jest winem o intensywnych smakach i aromatach, i gładkiej, gęstej konsystencji, zupełnie niemożliwej do powtórzenia przy zastosowaniu innych metod wytwarzania.
Całe przedsięwzięcie jest obciążone dużym ryzykiem, ponieważ wilgotna pogoda w październiku, może spowodować, iż szlachetna pleśń przeobrazi się w szkodliwego grzyba, który zniszczy cały zbiór. Z tych powodów, a także bardzo niskiej produkcji, gospodarka Sauternes znajdowała się zawsze na krawędzi bankructwa. Na szczęście ostatnio region ten zaczął tętnić nowym życiem, powtarzają się dobre roczniki. Ponadto powraca moda na
najwyższej klasy, prawdziwe wina słodkie.
Himalajami doskonałości AOC Sauternes jest, Château d'Yquem, bajecznie drogie, bajecznie doskonałe i niemożliwe do zapomnienia.
